鱼中的抗氧化剂欧咪伽—3脂肪酸就隐藏在厚厚的脂肪中，所以，寒冷深海中生长的鱼含量尤其高。中国疾控中心营养与食品安全所研究员张坚对比了几种鱼的营养成分后得出：三文鱼等深海鱼中欧咪伽—3脂肪酸含量是带鱼的3倍、鲤鱼的5倍、草鱼的20倍。所以，真正能有抗氧化功效的，主要还是深海鱼。在挪威、瑞典等北欧国家，人们几乎天天吃深海鱼，所以心血管普遍健康而且癌症的患病率较低，如果中国人的餐桌上每天能用一份深海鱼代替红肉，健康状况一定会改善许多。如果没有条件吃深海鱼，用淡水鱼代替红肉也可以。

　　生鱼片营养佳但须慎防寄生虫

　　生鱼片的营养价值真的很高，它含有丰富的蛋白质，而且是质地柔软，易咀嚼消化的优质蛋白质。它也含有丰富的维生素与微量矿物质。脂肪含量低，却含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸。称得上是营养丰富且容易吸收的好食物。但是由于我国现在鱼生的烹调及运输过程中的卫生情况等不如理想，现在很多都是通过淡水养殖环境的，所以鱼肉有可能会有寄生虫，生吃鱼肉有可能会导致寄生虫病的发生。

　　鱼肉中含丰富的B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6等，还有少量的维生素A和维生素E。本实验室按照各种烹调方法对应营养素的变化情况，进行了健康烹调方法排名。

　　第一名，烧烤鱼。鱼肉中的维B2、B6、维A和维E损失都很小，只有维B1略有损失。同时，烧烤后，鱼肉中的钙、钾、镁含量显著提高。

　　第二名，清蒸鱼。会损失较多的维生素A和维B1，其他维生素和矿物质保存良好。

　　第三名，水煮鱼。水溶性维生素大量损失，维B1、B2、B6显著减少，矿物质也损失。

　　第四名，微波烹调。维B1、B2、B6显著减少，欧米伽-3脂肪酸含量降低，其他维生素和矿物质保存良好。

　　第五名，红烧鱼。经过油煎、淋明油等复杂操作，红烧鱼的维生素和矿物质损失都较大，而且脂肪含量也大量增加。

　　第六名，油炸鱼。高温油炸使各种维生素和矿物质都大量损失，且脂肪含量显著增加。

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